Pomme de terre et test de fritabilité : la couleur comme indicateur.
On calcule un index de fritabilité afin d’évaluer l’aptitude d’un lot de pomme de terre à la transformation en frites. Ce test est initialement réservé à la frite industrielle mais par extension elle permet aussi de discriminer les variétés entre elles pour en sortir la catégorie frite ménagère.
Cet indice est basé sur la couleur dominante d'échantillons de frites taillées et cuites selon un protocole précis, ainsi que sur le nombre de frites présentant une extrémité plus colorée que la couleur dominante.
L'échelle de couleur est une carte de référence allant de 000 (frite très claire) à 4 (frite carbonisée) et comprenant sept classes (000, 00, 0, 1, 2, 3, 4)
La couleur des frites dépend de la présence de sucres réducteurs (glucose et fructose) dans la chair des pommes de terre, ces sucres se combinant lors de la cuisson à température élevée (réaction de Maillard) avec les acides aminés libres et notamment avec l'asparagine, pour former des composés colorés ainsi que de l'acrylamide (substance considérée comme cancérigène 4).
La teneur en sucres dépend de plusieurs facteurs, principalement la variété, la maturité et les conditions de stockage. Les variétés les plus adaptées à la préparation des frites, qu'on appelle « variétés fritables5», sont celles dites farineuses, comme la 'Bintje', l'Agria', ou la 'Russet Burbank', qui se caractérisent par une teneur relativement élevée en matière sèche et en amidon et par une teneur minimale en sucre. Les pommes de terre doivent être récoltées à pleine maturité, c'est-à-dire lorsqu'un maximum de sucres est transformé en amidon.
Le stockage des pommes de terre à basse température, c'est-à-dire inférieure à 8-10 °C, entraîne une augmentation du taux de sucres par suite d'une rétrogradation de l'amidon en sucres simples, saccharose d'abord, puis glucose et fructose6 mais d'un autre côté, ces températures, et même des températures plus basses, sont conseillées pour retarder ou ralentir la germination.
Nous allons donc suivre au cours de l’hiver l’évolution de nos pommes de terre en cours de stockage (ici 7°C) pour connaître leur aptitude à la longue conservation.
Ci-dessous vous retrouver la coloration de 4 variétés connues qui, rappelons-le, doivent avoir la couleur la plus claire possible en moyenne.
Comme on le voit sur ces images deux variétés de type frite industrielle Lady Jane et Alanis, peuvent avoir des colorations différentes.
Lady Jane reste plus claire et lui confère l’avantage sur Alanis.
Pour le moment, le test confirme bien le classement à l’aptitude de ces deux variétés à la « frite industrielle ».
Quand on regarde Otolia la coloration étant légèrement plus foncée, elle sera classée plutôt dans la catégorie « frite ménagère » car le consommateur cherchera une frite plus colorée qu’un industriel.
Pour Beyonce, cette variété typée chipable reste claire pour ce type de pomme de terre.
A suivre… !
Alain LECAT