Test à la friture : les nominées sont… ?
Dans le cadre des essais variétaux pomme de terre et dans un esprit de filière, nous nous intéressons cette année à l’adaptation technologique des variétés dans le cadre de leur utilisation par la ménagère ou par l’industrie leur tolérance et leur exigence de couleur n’étant pas les mêmes.
Pour se faire nous avons conservé l’ensemble des variétés à une température de consigne de 7°C et sans anti-germinatif. La frite est passée au bain d’huile de tournesol pendant 2 minute à 180°C et va prendre une couleur qui va s’étendre du jaune au marron. Un industriel recherchera une frite et un chips le plus jaune clair possible alors que la ménagère tolèrera une légère coloration rousse. Après 7 mois de stockage, les photos illustrent les couleurs que peuvent prendre les frites et les chips.
L’industriel retiendra BABYLON, GERMI 300, LADY JANE et BYZANCE comme variétés spéciales frites alors que la ménagère pourra s’orienter vers ALANIS, ALOUETTE, OTOLIA ou encore CAYMAN. A noter que les variétés très rousses comme MAÏWEN, CONNECT et CEPHORA feront l’objet d’un autre usage culinaire comme la purée et le potage.
Dans le cadre d’une vente directe à la ferme, la gagnante reste OTOLIA grâce à sa grande polyvalence comme type « pomme de terre de conservation ».
